La gastronomie chez les Akan et les Krou

La grande diversité et la richesse de la cuisine ivoirienne trouvent leur origine dans l’histoire de la
Côte d’Ivoire, qui elle-même, s’inscrit dans celle des grandes migrations des populations de l’Afrique de l’ouest.

Les premiers mouvements migratoires commencèrent au premier millénaire avec les Sénoufo qui s’installèrent dans le Nord. Ils sont rejoints par  le peuple Manding (Malinké) à l’issue de la chute du grand empire du Mali dans les années 1400. Les Mandé (Dan, Gouro) originaires de l’actuelle frontière ouest de la Côte d’ivoire, s’installent dans le centre et l’ouest, après avoir repoussé vers le sud-ouest et la côte les Bété et les Dida, déjà présents sur le territoire. La migration des Akan, originaires de l’actuel Ghana, a débuté à la fin du XVème siècle et s’est faite par vagues.  Une partie s’est d’abord s’installée dans la région de Bondoukou et d’Aboisso. Chassée du Ghana à la suite de querelles de succession au trône de l’Ashanti, une autre vague guidée par la reine Abla Pokou, s’établit dans le centre de la Côte d’Ivoire. La cuisine ivoirienne est de fait, un mélange de la gastronomie ghanéenne, malienne, voltaïque, libérienne et sierra-léonaise. C’est une cuisine généreuse et bien épicée qu’il convient toutefois de distinguer de la cuisine « actuelle » ou moderne qu’on peut trouver dans les maquis et autres restaurants.

Dans cette nouvelle rubrique, notre experte de la cuisine ivoirienne Kélonya Kayline nous fera découvrir tous les mois, les spécialités de chaque région pour la joie de nos pupilles.

Notre exploration commence par la région des forêts et de la savane arborée. Ici, nous sommes chez les Akan et les Krou qui, même s’ils ne cuisinent pas de la même manière, utilisent les mêmes ingrédients pour la plupart des mets. Les Akan mangent en général du Foutou de banane, de manioc, de tarot ou d’igname. Contrairement aux autres, le Foutou de banane est un mélange de banane plantain et de manioc bouillis puis pilés longuement dans un mortier.

Foutou de banane

 Foutou de banane accompagné de sauce graine

Le Placali, le Koko-N’dé de manioc (et plus rarement de plantain) ainsi que  les ragoûts d’igname (plus rarement de tarot et de plantain) font également parties des plats Akan.

Le Placali est une pâte obtenue après la cuisson de manioc frais légèrement fermentée, écrasé et délayé dans de l’eau puis tamisé. Le Koko n’dé est une pâte obtenue après la cuisson du manioc séché, réduit en poudre et délayé dans de l’eau.  Il en est de même pour le Koko-N’dé de banane.

Ces plats s’accompagnent des sauces suivantes :

• La sauce graine, une préparation à base du « jus » de graine de palme (mélange d’eau et des graines de palme pilées dans un mortier) cuite selon les goûts, avec du gibier, du poulet, du poisson, des escargots, des crustacés etc.

• La sauce « Claire », une sauce à base de tomates, d’oignon, de piment avec de la viande et ou du poisson. Ce mélange est cuit sous forme de bouillon. Les légumes sont ensuite retirés et écrasés avec de l’Akpi* grillé à sec ou pas et rajouté à la sauce. La sauce claire sert également de base aux sauces aubergine et gombo (frais et sec)

• La sauce aubergine, La sauce aubergine est obtenue en rajoutant à la sauce claire mentionnée précédemment, une purée d’aubergines africaines (cuits dans le bouillon).

• Sauce gombo frais (version simple), une purée de gombo frais est ajoutée à la sauce claire pour obtenir la sauce gombo frais. Selon les goûts, il est également possible de rajouter de l’huile rouge, une huile fabriquée à partir des graines d’huile de palme

 Placali accompagné de sauce gombo frais

• Sauce gombo sec (version simple), à la sauce claire est ajoutée de la poudre de gombo sec avec ou non de l’huile rouge.

Placali accompagné de sauce gombo sec

• Sauce « Akpi »: La pâte obtenue à partir d’une bonne quantité d’Akpi écrasés, est diluée et cuit durant quelques heures. C’est une sauce qui s’épaissit toute seule comme la sauce d’arachide.

Riz nature accompagné de sauce Apki

 

Un autre plat typique des Akan est le Foufou. Il en existe deux sortes : le foufou banane  appelé Kokotcha en Ebrié ( koko = banane; tcha = écrasé) et le foufou d’igname. Si le Kokotcha est initialement un repas d’occasion (fêtes, dimanches, retrouvailles en famille…), le Foufou d’igname quant à lui a des origines sacrées. C’est le plat de la fête des ignames, fête de reconnaissance aux esprits. Selon la légende, l’igname aurait sauvé les Ashanti de la famine, au cours de leur exode vers la Côte d’Ivoire en particulier pendant la traversée de la grande forêt

La banane ou l’igname est cuite dans un bouillon (qui servira de sauce d’accompagnement) puis écrasée dans un mortier en y rajoutant de l’huile  rouge.

Préparation de Foufou banane 

  Foufou banane 

  Foufou d’igname

Il existe toutefois quelques singularités au sein même du peuple Akan. Mais nous vous en parlerons dans notre prochain article. Pour l’heure, nous vous laissons « digérer » toutes ces informations tout en vous souhaitant un excellent appétit 😀

* l’Akpi (photo ci dessous) est une amande issue d’un arbre fruitier de la forêt tropicale, le djansang, taxon Ricinodendron heudelotii. Il est utilisé comme exhausteur de goût dans la cuisine africaine des peuples forestiers.

Kélonya & Marilo