Les Akan lagunaires et la gastronomie ivoirienne

Hello Insiders, nous voici de retour en ce mois de mai pour notre périple culinaire commencé le mois dernier, qui nous a conduits en pays Akan,  où nous avons décidé de nous attarder encore un peu. Non pas par manque d’inspiration mais plutôt par souci d’explorer en profondeur, la grande la richesse gastronomique de ce peuple.
Au sein des Akan, on retrouve le groupe des lagunaires, appelés ainsi en raison de leur implantation autour des lagunes ivoiriennes. Composés des Ebrié, Alladjan, Avikam, Abouré, Adioukrou, etc. ce sont eux, les créateurs de l’Attiéké. Cependant, à la question de savoir lequel d’entre eux, est le premier à en avoir découvert la recette, les avis divergent et nous sommes toujours en attente de réponses « fiables »  😀

Je ne sais pas pour vous mais quand vous êtes à l’étranger et que vous dites que vous êtes ivoirien, la réaction première des gens est : « Côte d’Ivoire ?! Drogba » ! Ou encore « Côte d’Ivoire ?! Attiéké – Alloco ». Comme si ces deux mets faisaient partie du patrimoine voire de l’identité de la Côte d’Ivoire.
Comme déjà expliqué dans certains de nos articles précédents, l’Attiéké est une semoule à base de manioc frais, légèrement fermenté et cuit à la vapeur. Mais attention, même dans l’Attiéké il y a aussi des variantes, que le non       « initié » ne saurait déceler: l’Abgodjaman qui a des grains un peu plus gros que la moyenne, un tout petit peu collant et légèrement brunâtre parfois ; l’Attiéké dit « normal » de couleur blanche en général ; et l’Attiéké de « Garba ». Ce dernier est moins « travaillé » que les deux précédents et fait donc apparaître des résidus communément appelés « bois de manioc ».

Préparation de l’Attiéké

Attiéké accompagné de sauce « claire »

Attiéké poison-frit

L’une des spécialités des Abouré c’est l’Attoukpou, un genre d’Attiéké sous forme de « galette ». Contrairement à l’Attiéké qui se vend à tous les coins de rue, il faut se rendre dans certains marchés pour en trouver. Ces peuples lagunaires pour qui la pêche n’a aucun secret accompagnent l’Attiéké et l’Attoukpou de délicieuses sauces claires (soupe du pêcheur – Cf. article précédent) garnies de très bons poissons, crabes, crevettes et autres crustacés.

Attoupkou aux crevettes

Il existe toutefois au sein même des Akan lagunaires, quelques plats typiques comme la sauce N’gbotta propre aux Abourés.

Chez les Ebrié deux sauces sortent du lot : la sauce N’tro et la sauce du dimanche appelée Adjindou, qui est une sauce graine version Ebrié. Si la sauce N’tro est un savant mélange de sauce claire, de pâte d’aubergine, de poudre de gombo sec et de feuilles de kplala*, l’Adjindou, est quant à elle, préparée depuis la veille au soir avec du bon poisson fumé. C’est « the plat » du dimanche en pays Ebrié.

Sauce N’tro

Sauce Graine- Adjindou

Les Abbey, Attié, Abidji qui occupent les terres intérieures au-delà des lagunes, font également partie des Akan lagunaires. Ici, c’est le monde des sauces. Certaines composées exclusivement d’escargots comme la sauce Keyara (ou Ayara) chez les Abidji. C’est une sauce préparée à partir d’escargots et de la coagulation du liquide contenu dans les coquilles. Cette coagulation ou  » pate » obtenue à partir d’une technique ancestrale, est écrasée avec du piment et rajoutée à la sauce claire à l’huile rouge. La sauce Sa’ngnan, un autre met typique des Abidji, est également à base de sauce claire à l’huile rouge et de poisson fumé, à laquelle on ajoute une purée de grosses aubergines.

On ne peut parler des Attié sans évoquer le Bieukosseu, ce fameux plat à 3 composantes :
– Le poisson frais très bien assaisonné au préalable et cuit à l’étouffé, dans des feuilles dites d’Attiéké, sur un feu de braise
– une purée d’aubergine et de piment frais qui sert de sauce
– l’accompagnement de mise, le Foutou banane.
Le poisson peut être remplacé par du poulet ou encore des escargots, selon les goûts.

Biekosseu

Brochette d’escargots

La spécialité des Abbey c’est le N’défou qui signifie « la banane verte » est  un foufou à base de banane qui n’a pas encore mûrie et accompagné d’une sauce avec  du gibier ou de tripes. Contrairement au foufou des Ebrié celui-ci se mange principalement en petit déjeuner ou en brunch si on veut se la jouer moderne.

N’défou

Certaines sauces sont communes à plusieurs ethnies. C’est le cas de la sauce Djoungblé préparée à partir de gombos secs, la sauce Béssoko (appelée Djougblé tchatchra chez les Dida/ groupe Krou). C’est une sauce à base de gombos secs entiers (agrémentés ou pas de champignons), pilés ou écrasés après avoir été trempés pendant quelques heures avant la cuisson. La pâte obtenue est mélangée à la sauce claire à l’huile rouge.

Sauce Bessoko 

Comme vous avez pu le constater, la cuisine de cette région a beaucoup influencé la gastronomie ivoirienne dite moderne que l’on retrouve dans la plupart des restaurants et des maquis. C’est le cas du Garba, l’Attiéké-poisson (frit), l’Attiéké-poisson ou poulet braisé. Le poisson ou poulet piqué qui fascine beaucoup de touristes est typiquement une spécialité des pêcheurs Avikam de Jacqueville.

Notre voyage chez les Akan lagunaires s’achève ici. Si vous avez apprécié ce petit tour culinaire alors ne manquez pas notre prochaine escale dans la savane arborée, peuplée par un autre groupe d’Akan. La bas nous vous ferons découvrir de nombreux plats dont le fameux Kédjénou dont raffolent les ivoiriens … mais pas que ! Alors à Bientôt !

 

Kélonya Kayline & Marilo

 

*La corète potagère